猴头菇，拉丁学名Hericium erinaceus（Bull.）Pers., 又名猴头菌、猴头蘑、刺猬菌，隶属于真菌界，担子菌门，蘑菇纲，红菇目，猴头菇科，猴头菇属 。猴头菇是中国传统的名贵菜肴，与鱼翅、熊掌、燕窝并誉四大名菜，因远看与金丝猴头相似而得名。猴头菇高蛋白、低脂肪且富含矿物质，肉嫩、味香、鲜美可口，药食两用，古有“山珍猴头、海味燕窝”之说，明清时期被列为贡品。

猴头菇味甘、性平，入脾、胃、心经，具有益胃健脾、补虚、抗癌、益肾精的功效。对食欲不振、腹泻、胃及十二指肠溃疡、神经衰弱、眩晕等病症，均有很好的食疗效果。

我院采用吊袋式栽培方式进行出菇试验，目前出菇情况较好。现对猴头菇的形态学特征和生物学特性作简要介绍。

         一、形态学特征

子实体一年生，无柄或具非常短的侧生柄，新鲜时肉质，后期软革质，无臭无味，干燥后奶酪质或软木栓质，略具馊味。菌盖近球形，表面雪白色至乳白色，后期浅乳黄色，干后木材色，具微绒毛。菌齿表面新鲜时雪白色或奶油色，干后黄褐色，强烈收缩；圆柱形，从基部向顶部渐尖，新鲜时肉质，干后硬纤维质，长达10mm，每毫米1-2个。菌柄白色或乳白色，干后软木栓质，长可达2cm，直径达2cm。担孢子5.8~7*4.8~5.9μm，椭圆形，无色，厚壁，表面具细小疣突，淀粉质。

夏秋季通常单生有时数个连生于阔叶树上，造成木材白色腐朽。分布于东北、青藏、内蒙古和西北地区。

二、     生物学特性

1．营养条件：猴头菇能广泛利用碳源、氮源、矿质元素及维生素等。人工栽培时，适宜树种的木屑、甘蔗渣、棉籽壳等是理想的碳源；麸皮和米糠是良好的氮源，其他能利用的氮源还有蛋白胨、铵盐、硝酸盐等。

生长发育过程要有适宜的碳氮比，菌丝生长阶段以25:1为宜；子实体生育阶段以（35-45）：1最适宜。此外，猴头菇在生长中还需要吸收一定数量的磷、钾、镁及钙等矿质离子。

2. 环境条件

1）温度。菌丝生长温度范围为6-34℃，最适温度25℃。低于6℃菌丝停止代谢，高于30℃菌丝生长缓慢易老化。子实体生长温度范围为12-24℃，以18-20最适宜。当温度高于25℃时子实体生长缓慢或不形成子实体；温度低于10℃时，子实体开始发红，随着温度的下降，色泽加深，无食用价值。

2）水分。培养基最适含水量60％-70％，当含水量低于50％或高于80％时，猴头菇原基分化数量显著减少，子实体晚熟，产量降低。对相对湿度的要求，菌丝阶段以70％为宜；子实体形成阶段以85％-95％为宜，此时子实体生长迅速而洁白。若低于70％，子实体表面失水严重，菇体干缩变黄，菌刺短，导致减产；反之空气相对湿度高于95％，菌刺长而粗，菇体球心小，分枝状，形成 “花菇”。一个直径5-10cm的猴头子实体，每日水分蒸发量达2-6ml。

3）空气。猴头属好气性菌类，对二氧化碳浓度反应非常敏感，当空气中二氧化碳含量高于0.1％时，会刺激菌柄的不断分枝，形成珊瑚状畸形菇，因此菇房保持新鲜的空气极其重要。

4）光照。菌丝生长阶段基本不需要光，但在无光条件下不能形成原基，需要50lx的散射光才能刺激原基分化。子实体生长阶段需要充足的散射光，当光照强度在200-400lx时，菇体生长充实而洁白；但光照强度高于1000lx时，菇体发红，质量差，产量下降。

5）酸碱度。猴头菇属喜酸性菌类，菌丝生长阶段在pH为2.4-5的范围内均可生长，但以pH为4最适宜。当pH在7以上时，菌丝生长不良，菌落不规则。子实体生长阶段以pH4-5最适宜。

猴头菇的家常吃法主要有清炒或炖汤，清炒可以配猪肚或菜心，可以提升猴头菇的鲜味，炖汤更加原汁原味，加上枸杞、黄芪等，更有营养。